ประวัติส่วนตัว

ชื่อ นางสาวสุปราณี   พุ่มเถื่อน
ชื่อเล่น  แนน
ที่อยู่  8/232  ม.3  ต.มะขามเตี้ย  อ.เมือง  จังหวัดสุราษฎร์ธานี  รหัสไปรษณีย์  84000
เกิดวันที่  1 พฤศจิกายน  2541
อายุ  15 ปี
โรงเรียนสุราษฎร์พิทยา   ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/4
ID Line : nanaspn

การแปรรูปอาหาร

     ความหมายการแปรรูปอาหาร

การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารหรือแปรรูปอาหารทำให้อยู่ได้นานโดยไม่บูดเสีย   และผลของการถนอมอาหารจะช่วยยืดอายุอาหาร การเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านสี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และ ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป ด้วยวิธีหลายอย่าง ได้แก่ การดอง การแช่อิ่ม การตากแห้งและการเชื่อม เป็นต้น

     หลักการแปรรูปอาหาร

ในการแปรรูปอาหาร จำเป็นต้องคำนึงถึงหลักการต่างๆ ดังนี้

1.อาหารที่นำมาใช้แปรรูปต้องอยู่ในสภาพดี

2.เมื่อแปรรูปแล้วจะได้อาหารใหม่ที่มรสชาติ ลักษณะแตกต่างไปจากอาหารเดิมมองดูน่ารับประทาน

3.คุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่แปรรูปต้องไม่สูญเสียมาก

4.ต้องไม่นำสารปรุงแต่งอาหารที่ให้โทษมาใช้ในการแปรรูป

5.สามารถนำไปรับประทาน จัดเลี้ยง หรือจำหน่ายได้

     วิธีการแปรรูปอาหาร

1.วัตถุดิบที่เหลือใช้จากการประกอบอาหาร

      เป็นวัตถุดิบประเภทเครื่องปรุงต่างๆ ที่มีมากเกินความจำเป็น หรือผู้ชื้อคำนวนที่ต้องการใช้ผิดพลาด เช่น แยกไข่ขาวออก ใช้แต่ไข่แดงในการทำอาหารหวาน เป็นต้น

2.ผมไม้ที่มีมากในฤดูกาล

      ผลไม้บางอย่างจะออกมามากจนล้นตลาด ทำให้ราคาถูก และไม่สามารถเก็บในสภาพธรรมชาติได้เพราะผลไม้จะสุกงอมและเน่าเสีย ต้องทิ้งไปด้วยเปล่าประโยชน์ การนำผลไม้มาแปรรูปสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การกวน การเชื่อม การแช่อิ่ม เป็นต้น

ตัวอย่างการแปรรูปอาหาร

     1.การกวน   เป็นการลดปริมาณน้ำในเนื้ออาหารอีกวิธีหนึ่ง โดยใช้ความร้อนต่ำ เช่น มะม่วงกวน ทุเรียนกวน เป็นต้น ผลไม้ที่จะนำมากวนมักจะเป็นผลไม้สุกที่เหลือจากการรับประทานสด นำเฉพาะเนื้อผลไม้นั้นมาขยี้ให้เนื้อแตกแล้วใส่กระทะหรือหม้อ ตั้งไฟอ่อน ๆ หรือปานกลาง ใช้ไม้พายคนหรือกวนผลไม้นั้นให้เข้ากันและกวนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำระเหยออกและไม่ให้เนื้อผลไม้ติดกับกระทะจนกระทั่งเนื้อผลไม้นั้นข้นเหนียว แล้วจึงยกออกจากเตาไฟ และคนต่อไปอีกจนกระทั่งความร้อนลดลงนำเข้าเก็บในขวดหรือหม้อแล้วปิดฝา
     การกวนผลไม้ที่ไม่ค่อยมีรสหวานส่วนมากจะนิยมเติมน้ำตาล เพื่อเพิ่มความหวานให้ผลไม้นั้น เช่น สับปะรด เนื่องจากมีรสเปรี้ยว ดังนั้น การกวนส่วนมากจะเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวานและอาจเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติหรือบางชนิดอาจเติมกะทิด้วย เช่น การกวนกล้วย เป็นต้น ผลประเภทฟักทอง มันเทศ  เผือก โดยปกติจะสามารถเก็บได้หลายวัน เพราะมีเปลือกหนาแต่อาจจะนำมากวนเพื่อเก็บไว้รับประทานเป็นอาหารหวานได้

     2.การฉาบ   มักใช้กับของที่ทำสุกแล้ว เช่น กล้วยทอด มันทอด เผือกทอด  เป็นต้น วิธีฉาบคือ เคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด เทลงผสมคลุกเคล้า  กับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นน้ำเชื่อมจะเกาะจับเป็นเกล็ดบนผิวของอาหารที่ฉาบ
การถนอมอาหารด้วยการเชื่อมเป็นการนำผลไม้ไปต้มลงในน้ำเชื่อมจนผลไม้มีลักษณะนุ่ม ใสเป็นประกาย ซึ่งเป็นการใช้น้ำตาลมาช่วยในการถนอมอาหารมีลักษณะ  การใช้น้ำตาลเช่นเดียวกับวิธีการแช่อิ่ม  การเชื่อมนิยมทำเมื่อจะเก็บผลไม้บรรจุขวดหรือกระป๋อง น้ำเชื่อมที่ใช้อัตราส่วน

การถนอมอาหาร

     

ความสำคัญของการถนอมอาหาร 

การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น

1.ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม 
เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ

2. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อ
ความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น
3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไป
แล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้
4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมี
วัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้
5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกล
ได้
6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอม
อาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด

7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

หลักการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วย
วิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้
1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น 
  1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ 
  1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก
  1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือเก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน 
  1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี
2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร
  2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร 
  2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร
3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง

ตัวอย่างการถนอมอาหาร

     1.การตาก เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ เป็นวิธีที่ทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์สามารถเกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้ ทำให้อาหารไม่เกิดการบูดเน่า โดยการนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น ก่อนตากแห้งจะต้องล้างให้สะอาด ถ้าเป็นพวกผักมักลวกด้วยน้ำเดือดเสียก่อน ทำให้หยุดยั้งปฏิกิริยาเคมี บางรายนิยมนำเอาผลไม้ไปรมควันกำมะถันอ่อน ๆ ก่อนที่จะตากแห้ง ซึ่งจะช่วยให้มีสีและรสดีขึ้น ทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วย อาหารที่นิยมถนอมโดยการตากแห้ง มักเป็นประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อ เช่น ดีปลี พริก (พริกไทย) เห็ดบางชนิด (เช่น เห็ดแครงที่ขึ้นตามต้นไม้มะขามที่ล้มตาย เป็นต้น) หมากแห้ง (ฝานก่อนตาม) กล้วยตาก (กล้วยสุกปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ลูกหยี (ปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ส้มแขก (ผลไม้ชนิดหนึ่ง ผลกลม หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตากแห้ง ใช้ในการปรุงอาหาร) เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เป็นต้น
การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อ มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น เช่น หอยตาก (หอยน้ำจืดชนิดหนึ่งคล้ายหอยแครงแต่ขนาดเล็กว่า ชอบอยู่ในทะเลสาบ อาจลวกให้สุกด้วยน้ำเกลือที่ร้อนจัด หรือคลุกเกลือแล้วตากแดด โดยมากนิยมใช้วิธีหลังจึงเรียกหอยชนิดนี้ตามกรรมวิธีที่นิยมนั้นว่าหอยตาก) ปลาริ้ว (ปลาช่อนตัวโต ๆ ที่นำมาผ่าเป็นริ้ว ๆ แล้วตากแห้ง) ปลาแห้ง (ปลาเกลือ) เนื้อแห้ง (เนื้อเค็ม) เคย (กะปิ) บางชนิดต้มให้สุกเสียก่อนแล้วนำมาตากแห้ง เช่น สารกุ้ง (กุ้งแห้ง) ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา เป็นต้น

     2.การดอง  การถนอมอาหารโดยการดอง โดยใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทร์ทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหาร ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่นๆได้ ดังนั้นผลของการหมักดองจะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทร์ทรีย์ชนิดอื่นๆ และยังทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม เป็นการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไป

      การถนอมอาหารโดยการดองมีหลายวิธีดังนี้

2.1 การดองเปรี้ยว   ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกบน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้

2.2 การดอง 3 รส   คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียน การดองชนิดนี้คือ นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

2.3 การดองหวาน   ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

2.4 การดองเค็ม   อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน

2.5 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์   คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น

ตัวอย่างการถนอมอาหาร

     3.การแช่อิ่ม เป็นการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลปริมาณมาก คือ นำอาหารมาแช่ในน้ำเชื่อม และเปลี่ยนเพิ่มความเข้มข้นจนถึงจุดอิ่มตัวแล้วนำมาทำแห้ง มักใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้สิ่งนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น  ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น3.การแช่อิ่ม เป็นการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลปริมาณมาก คือ นำอาหารมาแช่ในน้ำเชื่อม และเปลี่ยนเพิ่มความเข้มข้นจนถึงจุดอิ่มตัวแล้วนำมาทำแห้ง มักใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้สิ่งนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น  ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น

     4.การรมควัน  เป็นวิธีการถนอมอาหาร โดยการใช้ควันที่ได้จากการเผาไหม้ร่วมกับ ความร้อนที่เกิดขึ้น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ สุก แห้ง และมีกลิ่นรสของควันไฟ

     5.การแช่แข็ง การแช่เยือกแข็ง เป็นกรรมวิธีการแปรรูปอาหาร (food processing) เพื่อถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหาร ให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส น้ำในอาหารจะเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง เป็นกรรมวิธีการถนอมอาหาร ที่คงความสด และรักษาคุณภาพอาหาร ได้ดีกว่าการถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง มีหลากหลายรูปแบบ และใช้ได้ดีกับอาหารแทบทุกชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ หรืออาหารที่ผ่านการปรุงสุก (cooking) เพื่อเป็นอาหารพร้อมรับประทาน เช่น ติ่มซำ ผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป การแช่เยือกแข็งสามารถใช้ร่วมกับกรรมวิธีการแปรรูปอาหารวิธีอื่น เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ (pasterization) การทำให้เข้มข้น การฉายรังสี (food irradiation) การหมัก (fermentation) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้ยาวขึ้น

     การแช่เยือกแข็ง ไม่ได้เป็นกรรมวิธีที่มุ่งทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (micorbial spoilgage) และจุลินทรีย์ก่อโรค แต่เป็นการใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการเพิ่มจำนวน ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา เพื่อรักษาคุณภาพ ป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ และป้องกันการเกิดผลึกใหม่ (recrystallization) ของน้ำแข็ง ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมคุณภาพ คุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ วิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร เครื่องแช่เยือกแข็ง (freezer) สุขลักษณะของการผลิตอาหารแช่เยือกแข็ง บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษาตลอดจนการกระจายสินค้า เป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตอาหารแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพสูงให้ประสบความสำเร็จทางการจัดจำหน่าย ได้คุณภาพตามมาตรฐาน และความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

ประโยชน์ของการถนอมอาหาร

 1. ทำให้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว้รับประทาน
 2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน
 3. ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้
 4. ทำให้มีอาหารลักษณะแปลกๆ มีกลิ่น สี รสชาติต่าง ๆ รับประทาน เช่น มะขามแก้ว มะขามอิ่ม
 5. ช่วยเหลือเศรษฐกิจของเกษตรมิให้เกิดภาวะสินค้าล้นตลาด  และช่วยเหลือในครอบครัวโดยทำเป็นอาชีพเสริม
 6. ส่งเสริมการผลิตในครอบครัว ให้ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร และเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวอีกด้วย
 7. ทำให้อาหารมีน้ำหนักเบา สะดวกในการเก็บ ส่งไปขายหรือส่งให้ผู้อื่นที่อยู่ห่างไกล
 8. ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน เช่น อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง อาหารฉายรังสี อาหารแช่เยือกแข็ง
 9. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ กระบวนการแปรรูปมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง แต่ปัจจุบันมีการนำอาหารเหลือมาแปรรูป
10. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด